11月29日，鸿宾楼、烤肉宛、曲园酒楼、烤肉季、又一顺、峨嵋酒家、砂锅居、同和居等20多家京城老字号品牌餐厅，在同春园举办了以“原汁原味 时尚时效”为主题的“2011华天老字号冬季创新菜展示会”。展出的77道创新菜品，以滋补冬季为题，讲究用高汤烹饪，突出菜品的自然口感。 

　　老技艺新食材

　　这次20多家企业带来的菜品不仅保留了传统的精湛烹饪技艺，食材的创新和新颖也让人们眼前一亮。

　　曲园酒楼的“野米松花鱼”和同和居食府的“美国野米炖雪蛤”，两道菜品都不约而同使用了新式的原料野米，曲园酒楼的张厨师长介绍这种野米不属于稻米家族，是一种水草的种子，含有丰富的氨基酸、维生素等人体所必需的微量元素。用传统蒸或炖的方法烹制，不仅使菜品味道鲜美，也能很好地保留住食材的营养价值，符合了当代人们对养生饮食的追求。砂锅居端出的“蒜香灰树花”、烤肉宛中西结合烹制而成的“罗勒酱烧海参斑”、同春园的“蜜豆爆鸵鸟宝”等为宾客带来了耳目一新的感受。

　　另外，面点的样式和用料也有了创新，黑豆、紫薯、山药、山楂等营养丰富以及适合冬季食用的原料都运用在其中。 

　　高汤烹饪成风

　　华天集团副总经理刘玉驰表示，这次展会讲究的是运用大自然赋予食材的香醇味道，提升原料本味的表现，展示出了“高汤烹饪”的自然风格。

　　烤肉季饭庄厨师长卢川表示，他们带来的“石锅肥牛烧黑豆腐”，就是一款用高汤打底烹制的菜肴。黑豆腐的入味就是用高汤小火慢浸，再以高汤勾薄芡，盛入保温效果好并且含有丰富矿物质的石锅中，汁香味浓营养丰富。另外，更值得一提的是曲园酒楼展示的“浓汤无米雪莲菇”，将大米、薏米等熬制好后打成米浆，再用高汤进行煨制。高汤的浓厚、米汤的清香与菌的清香相互融合，味道美得自然，可谓是独具匠心。

　　另外，烤肉宛的“松茸菌菇”、鸿宾楼的“芝士烤雪鱼”、同春园的“燕麦炖琥珀菜”、 砂锅居的“松茸狮子头”等菜肴，都使用了店内自制高汤或鸡汤进行调味，口味天然。 

　　新菜注重时效

　　增强菜品时效性，传统菜肴创新做是此次展示会上向市场表达的意思。峨嵋酒家烹制的“炸两样”，将传统的干炸小丸子和宫保小丸子“合二为一”，造型美观，口味迥异。

　　庆丰包子铺连锁公司技术总监介绍，他们在10月推出的猪肉茴香馅包子，售价3元/两，受到北京食客的偏爱；而适合冬季食用的胡萝卜素什锦馅，也成为市场的新宠。

　　华天集团技术总监黄建业介绍，经济实惠和注重时效是这次华天冬令菜的特点。在此次展示会上展示出的77道新菜中，60%的菜品价格在50元以下，汤煲类菜肴占到了近20%。这些新菜将为即将来临的“两节”餐桌增添实惠新选。 

（北京商报）