34岁的韩江是全聚德集团最年轻的厨师长，从26岁就开始独立管理厨房。当年，参加工作仅3年的韩江，就凭借“菊花鱼”、“烩生鸡丝”两道菜，在全聚德前门店内部年度竞赛中勇夺第一名。随后，韩江曾先后被派往全聚德在上海、香港、沈阳和日本等地的门店工作多年，2007年起，担任全聚德鸿坤店总厨师长。丰富的工作经历不仅开阔了韩江的眼界，也令他在厨房管理、菜品制作上更趋成熟和理性。在韩江看来，好厨师要从客人的角度来研究菜，具备逆向思维能力，这也正是鸿坤店的婚宴菜谱在京城广受欢迎的根本原因。

　　推“厚片”烤鸭适应日本习俗

　　多年的在外工作让韩江深刻体会到，好厨师必须具备很强的应变能力，以适应不同的环境。当年管理日本店时推出的“厚片”烤鸭，就是韩江为了适应日本人的吃饭习俗而进行的改变。

　　“日本人特别讲礼貌，尤其在一些正式场合，他们认为频繁夹菜有失礼仪。”韩江告诉记者，全聚德烤鸭店在日本当地属于高档餐馆，刚开始，店里的烤鸭像在国内一样片得较薄，日本客人想吃，但又不好意思总去夹。注意到这点之后，韩江让店里的厨师把烤鸭片得厚一点，每次只夹一两片就够卷饼吃了，推出之后果然大受欢迎。韩江还针对日本客人就餐讲究少动手的习惯，将炸烹好的蟹脚剪开后盛盘，方便客人食用。

　　日本人喜欢吃面，韩江就在日本门店推出“雪菜鸭汤面”、“鸭肉打卤面”等套餐，既体现出全聚德中餐文化特色，又适应了当地上班族以套餐为主的午餐习惯。

　　两年多的国外工作经历也锻炼了韩江超强的承受力。“每年12月15日到31日，日本各大公司都召开年会，我每年这时候都会瘦10斤。”韩江告诉记者，由于工作强度过大，那时候每晚三四点钟，他都会因为胳膊而疼醒。不过，正是由于他出色的工作，韩江也获得了全聚德集团“最佳外派员工奖”。

　　打造婚宴旗舰店

　　全聚德鸿坤店位于五星级的鸿坤大酒店内，幽雅的环境、便捷的交通，让这里成为举办婚宴的绝佳场所。因此从2007年建店伊始，婚宴就成为鸿坤店的一大特色。

　　韩江告诉记者，鸿坤店在婚宴制作上主要把握了三大原则：菜量足，让客人吃饱；菜品种类齐全，符合婚宴要求；与普通餐馆区隔，提升菜品档次。“比如一般饭店婚宴中常有的四喜丸子，我们这里就换成了更显档次的蟹粉狮子头。”韩江介绍说。为了更好地服务新人，今年，鸿坤店还在婚宴中推出了“喜庆三味慕思”、“喜字饼”等几款创新产品，不仅健康美味，而且突出了喜庆、吉祥的美好寓意。 

　　据了解，为了打造婚宴旗舰店，全聚德鸿坤店还成立了专门的婚庆工作室，3辆加长奥迪车、免费一晚酒店住宿、红地毯、化妆间、全套的婚庆一条龙服务，让这里成为京城不少年轻人举办婚宴的首选地。仅在今年，鸿坤店就已经订出了70多场婚宴。由于婚宴的客源来自四面八方，不仅大大提高了鸿坤店的知名度，也为其带来了大批回头客。

　　养生要遵循“彩虹法则”

　　谈到养生，韩江主张饮食要符合科学标准，少油、少盐，每天摄入的食物品种一定要丰富。“美国饮食指南建议，人均每天摄取13种以上色彩丰富的蔬菜和水果，这就是有名的‘彩虹法则’。日本和中国的饮食指南也都建议人们摄取食物要种类丰富。”韩江表示。 

（北京商报）