全聚德菜品研发贴近百姓消费

燕窝南瓜羹

“五一”前夕，以“朝花夕拾、继往开来”为主题的老菜展示活动在全聚德和平门店金色大厅举办。清蒸炉鸭、糟蒸鸭肝、糟鸭片、炒全鸭、香酥鸭、胗花鲍鱼等传统菜品的复出引发轰动。今年一季度，全聚德集团所属各门店都在创新菜上开始根据百姓口味需求和健康消费潮流进行研发，把自己的菜品成本控制在中档，并从特色上进行研发创新。

　　调整食材  服务百姓市场

　　2013年开年，餐饮业增速下滑。面对不利的餐饮市场形势，全聚德集团采取了多项积极应对措施，研究大众餐饮消费市场的需求，调整企业菜品结构，菜品研发向中、低端消费倾斜，菜品创新重点放在研发价格实惠、质量上乘、性价比高的优质菜品上，创新餐饮服务特色和美食时尚，让百姓消费成为餐厅主导业务。

避风塘炒鸭舌

　　今年一季度，全聚德集团围绕市场和自身特色做出菜品调整方案，通过调整食材，增加中、低档菜品，实现菜品结构的调整。他告诉北京商报记者，过去各店研发喜欢用鸭子结合高档食材，现在各店纷纷结合时令，选择大众食材搭配鸭子研发新品。这样让养生和健康美味有机结合，又物美价廉，受到消费者的欢迎。去年，全聚德集团价格在45元以下的低档价位创新菜品共有154道，占创新菜总数的44%。价格在46-85元的中档价位创新菜品共有108道，占创新菜总数的31%。低、中档创新菜品合计占创新菜总数超过七成。今年一季度，面对新形势，集团进一步调整转型，加强中、低档菜品研发力度，吸引大众消费。

雀巢鸭宝

　   今年一季度，创新菜品价格在45元以下的低档价位菜品共有55道，占总数的58%。价格在45-84元的中档价位菜品共有28道，占总数的29%。低、中档菜品合计占本次创新菜总数的近九成，为百姓就餐提供了更多的选择。

　　崇尚健康  坚持鸭元素特色

立酥藕  

　　在调整菜品结构的同时，全聚德各直营店针对消费特点，有计划地拓宽大众餐饮消费市场，以提高企业抵御市场风险的能力。

　　全聚德和平门店挖掘传统菜品，在恢复一批濒临失传的老菜基础上，围绕“老菜新做”主题研发的“鸭肉米粉肉”、“酥炸干肉”、“鸭粒葱香饼”等菜品价格适中、口味地道，让消费者体验到全聚德独具特色的美食。比如，“鸭肉米粉肉”售价48元，用料实惠、性价比很高。和平门店总经理曹忆南告诉北京商报记者，计划利用一年左右的时间对经典菜品进行汇总，将陈列在老菜谱中的菜品通过老师傅的传授真正地传承下来；并编制以“朝花夕拾、继往开来”为主题的菜品读物，让和平门店真正看家的东西传承下去。

　　全聚德前门店结合起源店特色，挖掘京味京韵，一季度研发的“京食小品”系列菜品，价格普遍不超过65元，注重口味的同时更加关注消费者饮食健康。

　　全聚德奥运村店一季度研发的8道创新菜品单品价格都在50元以下，所有创新菜品均不使用高档原料，其中“五彩鸭粒”、“泡菜炒鸭粒”等菜品在突出全聚德鸭元素的同时，充分满足消费者口味需求，淡而有味，辣而不燥。

全聚德西翠路店立足社区经营，围绕“品四季美食、享健康生活”主题研发季节养生菜。 “养生黑豆天麻”、“鸭汁椒香煮三丝”、“沙参百合相思糕”等菜品平均价格不超过40元，适合家庭聚会、朋友欢聚食用。

（北京商报）