全聚德赛区复赛注重选手“全面”技艺

 　  时隔一个月，全聚德赛区实操比赛的复赛在9月8日又如火如荼地展开了。经过初赛，成绩排名前30%的选手晋级复赛，此次共有32名中式烹饪选手和38名服务技能选手进入了复赛的角逐，其中包括京西宾馆两名中式烹饪选手和3名服务技能选手。记者发现，复赛除了考核选手的技艺，创意思维、心理素质的考核以及职业细节的体现都成为复赛的关键。 

 　 烹饪： 　 技术与表现的融合

  　中式烹饪的考核题目仍由规定题和自选题组成。在评委会的精心挑选下，一道“鸡丝烹掐菜”成为了复赛的规定题目。

 　 监考之一、奥运村店总厨师长毕全盛向记者介绍：“‘鸡丝烹掐菜’看上去和吃起来没什么特别之处，但是掐菜和鸡丝的火候掌握、外形的均匀对称、味道的复合程度都是这道菜的打分关键。掐菜指的是掐头去尾的豆芽，豆芽的长度要保持在5－6厘米，而鸡丝在切配的时候不仅要与豆芽的长度相同，也要与豆芽的粗细一致，以保持菜品外形的美观，这是考核选手们的刀功。在口感上，火候的掌握也是一道难题，火大了豆芽易失去脆劲，火小了豆腥味去不掉，会影响口味。这道菜看似普通，但着实考验选手们的综合实力。”

  　选手们也表示，“相比初赛的‘金银鸭血羹’，这道菜虽然看似十分简单，但是菜品的含金量很高，不仅是对传统菜品技艺的考核，更是对临场发挥的考验”。

  　自选题中，新颖的创意和丰富营养知识的储备成为考核选手们的关键。担任烹饪项目裁判长的顾九如评价：“造型的赏心悦目和合理的营养搭配是菜品今后的发展趋势。这不仅要求选手有精湛的手艺，更要具备大量的营养知识。”顾九如认为，本次复赛中的一些菜品，在视觉、味觉、嗅觉、触觉上体现出了选手们的综合实力。 

 　 服务：  　速度与严谨的比拼

 　 孔雀、凤凰、鸽子、仙鹤，牡丹、玫瑰、月季……在选手的精心叠制下，一个个餐巾折花造型栩栩如生地摆上了桌面。

  　依旧在金色大厅，依旧是“肉眼摆、尺子量”的苛刻标准，相比烹饪比赛现场的“热闹”，服务比赛的现场安静得可以听到选手们的呼吸声。这不禁为本已紧张的选手又增添了心理压力。复赛的难点不仅体现在摆台的精准、仪容仪表的亲和，更较初赛增加了30种餐巾折花的难点。

　  “初赛40分钟，10个餐巾折花造型、摆台、分餐、倒酒，我们还可以应付，但是复赛30个餐巾折花，其中包含复杂程度更高的10种鸟类造型，加上台面上的10个餐巾折花，一共要叠40个，时间只延长了5分钟，时间真是不够用”，这是选手们的一致反映。

  　“在这样的情况下，就需要选手们更加熟练地掌握题目的技巧，在注重质量的同时更加注重速度。”裁判长赵艳萍表示。

  　“折花的力道真强，连放进杯子里的高矮都是一样的”，“站姿像军人一样挺拔”……这是在场的选手和评委给京西宾馆选手的评价。京西宾馆是全聚德赛区惟一一家不属于全聚德集团的“局外”企业，但是，其选手们优美的仪容仪态，造型标准、手法力道的餐巾折花，得到了在场评委们的一致赞扬。

  　京西宾馆餐厅部段经理表示：“此次，我们参加全聚德赛区的比赛，就是想通过与全聚德这样的商业企业交流，让服务员开阔眼界，达到相互学习和提高的目的。”

（北京商报）