推广“零食品添加剂烹饪”

                                   曲园酒楼创新菜“蒜香鹿筋”

　  一年一度的创新菜发布会场变成了争相亮“底牌”的现场。6月9日，来自鸿宾楼、烤肉宛、曲园酒楼、烤肉季、又一顺、砂锅居、峨嵋酒家、同和居、护国寺小吃连锁店、庆丰包子铺连锁企业等20家京城“老字号”名店的厨师们齐聚同春园，联手推出54道“零食品添加剂烹饪”的创新菜品和面点。

　　在此次“华天老字号食品卫生安全在行动，2011年创新菜发布会”上，除了菜品靓丽出场，最吸引人的环节还要数烹制菜品调料、原料的公开。各家餐厅展示的创新菜，在不得滥用食品添加剂的基础上，还要求创新菜品不使用任何食品添加剂，坚持营造绿色、健康、安全的餐桌环境。

　　创新菜既有鸿宾楼“花好月圆”、烤肉宛“纯净的梦”这样适合大型宴会烘托氛围的糖雕，也不乏烤肉季清汤雪莲炖乳鸽、大地西餐厅“俄式培根牛肉卷”等极具艺术气息的菜品；而又一顺的山椒鳕鱼、西来顺的香辣板筋、马凯餐厅长椿街店的口味羊排等原料“简单”的菜品，也同样受到关注。

　　又一顺厨师长田胜告诉记者：“自己创作的山椒鳕鱼，需要分别用辣度较高的辣椒品种提辣，用辣香突出的辣椒品种提香，再搭配上花椒的鲜麻口感，经过近百次的尝试，才能确定最合适的比例。”看似简单的搭配，却要用到至少两种辣椒的融合调味，体现了老字号善于利用原料、调料“本味”烹制经典菜品的本色。

　　曲园酒楼厨师长张景严说：“自己从学徒就在曲园酒楼，到现在20多年了。师傅当时就告诉我‘老字号在用料和调味上，讲究的就是突出本味，原汁原味’。”

　　华天集团相关负责人告诉记者，“像烤肉宛、烤肉季的国家级非遗‘烤肉’、鸿宾楼的国家级非遗‘全羊席’等镇店名菜，传承了上百年，未曾使用过食品添加剂，一直保留着原汁原味。现在讲究创新，为了让顾客对老字号的创新菜品放心，华天集团特别在此次发布会上对菜品烹饪中的原料、调料等内容进行公示，让顾客吃着踏实”。

（北京商报）